Dzisiaj gościnnie z wizytą u mojego teścia, który od kilku lat jest pasjonatem amatorskiego przygotowywania własnych wyrobów, zarówno mięs, jak i ryb. W mojej opinii, na przestrzeni lat do perfekcji opanował wędzenie wędlin, w tym szynki, boczku, polędwicy czy własnej kiełbasy. To na podstawie jego wiedzy i doświadczeń powstaje opis dzisiejszego wędzonego łososia.
Domowa wędzarnia powstała ze… starej szafki BHP!
W ubiegłym tygodniu postanowił uwędzić ulubioną rybę zarówno moją, jak i małej Zuzi – łososia. Dla przypomnienia, w zeszłym tygodniu zalegał jeszcze śnieg – widać na zdjęciach 🙂
Przystępujemy do działania, czyli czego potrzebujemy, by uwędzić naszego łososia?
Przede wszystkim dobre chęci, bo i przepis jest stosunkowo prosty.
Dalszy opis pozostawiam w całości teściowi 🙂
Potrzebujemy świeżego filetu z łososia, soli, pieprzu i ewentualnie sypkiej, słodkiej papryki.
Nie neguję przepisów wymagających moczenia w solance z udziałem wielu przypraw. Wydaje się, że niekonieczna jest duża ilość przypraw w wędzeniu łososia, ponieważ traci się jego naturalny, oryginalny smak. I jeszcze jedno. Odważni mogą się pobawić w samodzielne filetowanie (filetowanie z uwagi na specyficzną strukturę mięsa łososia nie jest trudne) i wtedy końcowy wyrób jest jeszcze tańszy.
Dalej:
Umyty i osuszony płat fileta solimy (dużo), pieprzymy (mniej), paprykujemy (jeszcze mniej), kładziemy na odpowiednio długiej i najlepiej gęsto nawierconej dębowej desce skórą do dołu i odstawiamy na 3 godziny w chłodne miejsce (większość wędzi w pozycji pionowej, przy której jest trudno i prawie niemożliwym utrzymać tę samą temperaturę na całej powierzchni ryby, może także nadmiernie wyciekać tak przecież pożądany tłuszcz). Uwaga praktyczna – najlepiej wędzić w dużym kawałku ponieważ mniej wysycha.
Preferuję wędzenie na ciepło, bo tak lubimy, a poza tym jest to wędzenie łatwiejsze w wykorzystaniu wędzarni domowej nie posiadającej przecież precyzyjnego pomiaru procesu wędzenia (musimy jednak mieć zamontowany termometr i to najlepiej na wysokości wędzonej ryby). Odpowiednią temperaturę w wędzarni łatwiej utrzymać, kiedy jest chłodniej, czyli w miesiącach jesienno-zimowych i wiosną. Ciekawe pytanie – jak odróżnić wędzenie na ciepło i na zimno? Bez wchodzenia w szczegóły, łosoś na zimno da się pokroić w plastry, natomiast na ciepło rozdziela się na cząstki, no i może się różni nieco w barwie, a także i przede wszystkim w smaku.
Naszego łososia na ciepło wędzimy w temperaturze ok. 30-35 stopni Celsjusza, może być nieco więcej(bez przesady z dokładnością, choć wymaga to jednak zdecydowanie większego pilnowania temperatury niż w przypadku szynek i tym podobnych). Wędzimy ok. 2,5-3 godz. z użyciem takiego samego drewna jak przy tradycyjnych wędzonkach (dąb, olcha, drewno owocowe).
Po wyjęciu z wędzarni i wystudzeniu wąskim nożem odcinamy sam filet, a przyklejoną do deski skórę moczymy i usuwamy szorstkim zmywakiem.
Tak przygotowany wędzony łosoś należy spożyć w stosunkowo krótkim czasie. Próby mrożenia i rozmrożenia dały absolutnie pozytywny wynik.
Jeśli choć raz podejmiesz próbę samodzielnego wędzenie łososia będzie on częstym bywalcem na twoim stole!
Smacznego!
Tagi: łosoś, wędzarnia
Witam.
Muszę napisać kilka słów bo jako osoba z nad samego morza, wędząca łososie co tydzień w małej przydomowej wędzarence, irytuje mnie trochę opis przygotowania tej smacznej ryby…
Wędzenie łososia na ciepło to totalny gwałt na tej szlachetnej rybie – tracimy większość smaku, a mięso się dosłownie rozpada, poza tym wierutną bzdurą jest stwierdzenie, że „jest to wędzenie łatwiejsze w wykorzystaniu wędzarni domowej nie posiadającej przecież precyzyjnego pomiaru procesu wędzenia” – w domowej wędzarni nawet latem jest możliwość wędzenia zimnego – kwestia tylko odrobiny chęci i umiejętności, lub można za kilka zł zbudować podciścieniowy dymogenerator ze zwężką Venturiego i wędzić łososia (zresztą wszystko można tak wędzić) dosłownie w kartonie nie robiąc przy tym zupełnie nic!!!
Dodatkowo nie polecam zakupu łososia wyglądającego jak na zdjęciach w tym artykule, to żałosna norweska (chodowlana) namiastka łososia – jeśli chcemy jeść tą rybe smacznie to kupujmy tylko i wyłącznie łososie bałtyckie.
Pozdrawiam.
http://www.youtube.com/watch?v=f-_CHGm1wFY
MTX – dzięki za rozwinięcie informacji o wędzeniu łososia. Sama we wpisie nie wspominałam o tym czy jest to odmiana norweska czy bałtycka. Sama miałam okazję próbować tylko wyrobów z domowej wędzarni teścia, czyli właśnie wędzenia na ciepło.
Wędzenie na gorące też jest dobre, tylko ryba wychodzi inna niż przy wędzeniu na zimno. Musisz po prostu spróbować namówić teścia na wędzenie na zimno.
Najważniejsze, że smakuje. Oczywiście jest kolosalna różnica w smaku i konsystencji mięsa, pomiędzy łososiem z Bałtyku a tym hodowlanym.
Piękne łososie. Nawet te norweskie… U mnie trudno o innego łososia. Fakt pyszny jest dziki łosoś ale nie każdy ma szansę go kupić.
Dla mnie wygląda rewelacyjnie zapewne też tak smakuje, Od kilku dni mam domową wędzarnie,chętnie skorzystam z twojego przepisu.Zastawiam się czy mogę do mojej elektrycznej wędzarni wstawić deskę ?
Ja wędzę łososia w dzwonkach (ok. 5cm grubości) mocząc go ok. doby wcześniej w roztworze soli morskiej oraz cukru trzcinowego. Potem dobrze wysuszyć, na hak i jazda do wędzarni. Wychodzi rewelacyjnie i zawsze po wędzeniu ledwo starcza na Święta (ciepły, prosto z wędzarni idzie do żołądków rodzinki jak burza – dzieci są zachwycone).
Kupuję tylko w całości. Wczoraj np. byłem w Makro i były stare jak świat. Od wczoraj jest w dobrej cenie i świeżuteńki w „oszołomie”. Już liżę palce na sobotnie wędzenie-;)
Nie no, łosoś prezentuje się znakomicie :). Łososia jeszcze nie wędziłem, ale widzę, że to chyba jednak dobry pomysł spróbować!